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上海配资公司风味轮作为一种可视化工具

酱香型白酒以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征。众多品牌的酱酒同属赤水河区域，但由于复杂的酿造工艺以及微生物的多样性导致不同品牌的酱香型白酒在香气上存在显著差异。

风味轮作为一种可视化工具，通过对感官属性描述词的收集、分类、归纳和整理，能够更直观清晰地提供感官信息。在产品研发、质量控制、风味营销等方面发挥着重要的作用。现今，风味轮被广泛应用于各个食品，例如白酒、酱油、茶叶等。感官定量描述分析（QDA）是在感官审评的基础上对产品的感官属性及属性强度进行描述，以便更加直观地了解样品的感官特性，从而获得较为全面的信息。随后以主成分分析（PCA）、方差分析（ANOVA）等多元统计分析方法对定量描述结果进行解析，可视化样品的感官特征以及样品之间感官特性差异，对于优化工艺、指导生产甚至开发产品均有着一定的作用。

老年营养与健康教育部重点实验室（北京工商大学）的吕思蕾、李贺贺*和四川郎酒股份有限公司沈毅*等人选择具有代表性的4 个酱香型白酒品牌，产区均位于赤水河区域，每个品牌挑选了3 个不同等级的酱香型白酒，共12 个样品。通过数轮感官品评实验、描述词筛选，绘制出酱香型白酒风味轮。筛选代表性的感官描述词进行QDA，通过多元统计分析筛选出可以有效描述以及表征样品差异的特征描述词，旨在为全面探索酱香型白酒品质特征和感官差异提供理论依据。

1 酱香型白酒感官描述词的获取和筛选

感官品评小组采用盲评的方式描述并记录样品的香气、空杯香和滋味感官特征。收集汇总共得到276 个描述词，包括香气描述词239 个、口味描述词23 个、口感描述词14 个。合并意义相近的描述词并删除频次不超过人数15%的描述词，最终共得到171 个描述词，其中香气描述词136 个、口味描述词21 个、口感描述词14 个。

2. 酱香型白酒的风味轮

将筛选出来的171 个酱香型白酒感官描述词进行分级分类，构建酱香型白酒风味轮（图1）。内层分为香气和滋味两个维度，香气又分为酒体香和空杯香，酒体香包括原料香、发酵香、陈酿香和异香，滋味分为口感和口味，以上为中层分布。原料香包括4 个部分，发酵香包括14 个部分，陈酿香包括4 个部分，口味包括8 个部分，口感包括5 个部分，最外层描述词共153 个。

不同样品的香气描述词具有明显差异。在原料香部分，BJA整体偏向陈曲香、熟高粱香；BJD的陈曲香相对较弱，更偏熟粮香和干曲香，与BJC较为相似；BJB则更偏生粮香、生豆香。在发酵香部分，BJA整体香气偏向烟熏味、油脂糊香、芝麻油香、木质香、陈酸香和醋酸香，偏浓郁厚重；BJD与BJA相似，但缺少了油脂糊香、木质香和醋酸香，整体陈酸香和焙烤香也略低；BJC的陈酸香和BJA相似，但其焙烤香更偏向生芝麻香；BJB偏青香与果甜香，陈酸香较弱，其香气描述词更多为生芝麻香、青辣椒、生杏仁以及苹果、菠萝等，此外其酸香描述也不同于其他3 款产品的陈酸香，而是更偏向果酸香。

在各香型白酒的标准中，只有酱香型白酒标准（GB/T 10781.4—2024《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》）明确提出了空杯香持久。本实验增加了对酱香型白酒空杯香的探索，以丰富对样品的了解。样品的空杯香都具有陈香、酸香、曲香、酱香以及油脂香等香气特征，然而有关花香、果香等香气的描述较少甚至没有，推测陈香、曲香、酱香、酸香等香气和空杯香香气物质有较密切关系，与Qin Dan等的酱香型白酒酒体香和空杯香的结果相似。BJA空杯香偏向较醇厚的陈香、酱香、曲香、酸香、油脂香以及土香。BJC、BJD的空杯香更偏向于粮香，而BJD空杯香整体又偏向花香、果香和甜香，与BJB相似。为了更加全面地了解样品的感官特征，本实验对异嗅味也进行了探索，出现频率较多的为盐菜味、泥臭和糠味，目前已有部分研究对酱香型白酒的异嗅味物质进行了探究。

3 酱香型白酒QDA

3.1QDA

评价小组共同讨论筛选出频次高且具代表性的描述词共25 个并进行QDA，随后对结果进行变异系数分析、ANOVA等统计分析。表1、2分别总结了12 款酱香型白酒香气和滋味描述词强度、变异系数和显著性结果。由表1可知，酱香是最强烈的香气特征，平均强度达到3.01，在BJA和BJD中表现比较突出，尤其是BJA的一级、二级酒，酱香强度分别达到了3.98和3.85；其次是粮香、酸香、陈香、果香、蜜香、曲香，平均强度都超过2.50，位于中等以上。变异系数可以反映数据的离散程度，变异系数的绝对值大于0.15则表明此感官特性在12 款样品中差异较大。酱香、焙烤香、曲香、瓜香、青草香、糟香、酸香、涩和鲜味在样品中具有明显差异。ANOVA结果表明香气描述词中酱香、曲香、焙烤香和陈香差异极显著（P＜0.01），粮香、果香、糟香和青草香也具有显著差异（P＜0.05）；口感描述词中柔和度、丰满度和谐调度具有显著差异（P＜0.05），口味描述词中除了甜味都具有极显著差异（P＜0.01）。综合平均强度、变异系数和显著性分析结果，筛出10 个香气描述词、3 个口感描述词、4 个口味描述词可以反映样品的特性与差异。

3.2 酱香型白酒和感官属性的关系

为了进一步检验筛选的描述词能否有效地表征和区分不同样品，对样品QDA数据进行PCA。结果表明前2 个PC共解释76.7%的总变异，可以解释原变量的绝大部分信息。图2同时解释了样品之间的差异及样品和感官特征的相关性，说明样品的17 个感官特征存在区别且区分样品效果显著。

将12 个酒样按照品牌分类进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA），以检验这些描述词能否有效表征和区分样品。如图3所示，4 款样品分别位于4 个象限，BJA与酱香、焙烤香、曲香等相关性较高，BJB与青草香、果香等相关性较高。BJC、BJD的风格分别与BJB、BJA较为相似但分布区域有明显差异。结果表明，这17 个描述词可以有效表征和区分4 款样品的基本感官特征。对17 个感官特征进行ANOVA，筛选出具有显著差异的10 个香气描述词（酱香、曲香、焙烤香、陈香、粮香、果香、糟香、青草香、瓜香、酸香）和4 个口味描述词（涩味、酸味、鲜味、苦味）并绘制了雷达图以便进一步探究4 款样品感官属性的关系。由图4A可知，BJA和BJD整体香气较相似，都相对更偏向酱香、曲香、陈香等；其酱香、粮香和焙烤香的关系与Gong Jiaxin等的实验结果相同。BJB的香气相对更偏向青草香、果香等，BJC整体香气相对较弱但均衡。由图4B可知，4 款酱香型白酒的甜味无显著差异，但每款样品在口味特征上各有侧重。以上结论均与PLS-DA结果相印证。

3.3 酱香型白酒等级和感官属性的关系

一级酒都会在此样品香气特征范围内更偏向酱香、曲香和焙烤香等香气描述词，如在样品BJA区域内，BJA-3、BJA-1与酱香、曲香等描述词有更高的相关性（图2）。12 款酱香型白酒的等级与感官属性之间存在一定的相关性。根据等级对样品的17 个感官属性进行ANOVA，结果如表3所示。5 个描述词具有显著差异（P＜0.05），分别为酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度。如图5所示，5 个描述词的平均强度都随着酱香型白酒级别升高而呈现增加趋势。有研究发现优级酒的风味物质种类和含量都显著高于二级酒，例如呈花果香的2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯，呈焙烤香的2-甲基丁醛以及呈酸味的己酸等，其占比都随着白酒等级的增加而增加，从分子层面印证了本实验结果。

结论

本实验组建了感官评价小组并对12 款酱香型白酒进行感官评定，收集整理136 个香气描述词、21 个口味描述词和14 个口感描述词并绘制了酱香型白酒风味轮。选取了25 个高频且具有代表性的描述词进行QDA。通过统计分析筛选出17 个能够有效区分12 款酱香型白酒感官特征的重要属性词，并结合PCA和PLS-DA验证重要属性词能够区分12 款酱香型白酒的品牌和等级。采用显著性分析筛选出14 个能有效区分样品品牌的属性词即酱香、曲香、焙烤香、陈香、粮香、果香、糟香、青草香、瓜香、酸香、涩味、酸味、鲜味和苦味并制作风味雷达图，结果表明4 款酱香型白酒风格相似但各有特色，BJA侧重酸香、焙烤香等，而BJB侧重青草香、果香等。采用显著性分析筛选出5 个能有效区分样品等级的属性词即酱香、曲香、柔和度、丰满度和谐调度，结果表明以上属性词的平均强度随着白酒等级的升高而增加。本研究明晰了酱香型白酒和重要感官描述词之间的关系，不仅只有酱香表现突出，曲香、青草香、焙烤香等特征词的贡献不可忽视，正对应了GB/T 10781.4—2024对香气部分的更改，即在“酱香突出”的基础上增加了“果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气谐调、平衡、舒适”和“曲香浓郁”等标准。

本研究构建的酱香型白酒风味轮及筛选出的特征描述词可以作为产品分级和品质调控的重要参考，对提升酱香型白酒标准和水平具有现实意义，此外也可为消费者提供选择的依据。然而，本实验选取的样品虽然是市面最具代表性的酱香型白酒，但由于样品量不足，还需在后续实验中增加样品量，将数据不断充实完善。

作者简介

通信作者：

李贺贺，博士生导师，北京工商大学食品与健康学院酿酒工程系副研究员。国家级白酒评酒委员。全国白酒标准化技术委员会委员、中国食品科学技术学会食品风味专业委员会委员、中国标准化协同创新平台感官质量与消费洞察标准化技术专家委员会委员。致力于酒类风味化学、白酒真实性溯源、酿造微生物等方面研究。

入选中国科协“青年托举人才工程”；主持3项国家自然科学基金，企业产学研合作项目7项。以第一作者或通讯作者发表学术论文60余篇，高被引论文7篇；授权发明专利14项；参与制订国家标准2项。以第一完成人获中国商业联合会科技技术奖特等奖1项、中国食品科学技术学会科技创新奖-优秀论文二等奖1项；以主要完成人获神农中华农业科技奖科学科普奖、中国食品科学技术学会科技创新技术进步奖一等奖、中国食品科学技术学会科学技术奖自然科学奖一等奖、全国商业科技进步奖特等奖及中轻联科技进步奖一等奖5项。多篇论文获得“T5000中国精品科技期刊顶尖学术论文”、“中国酒业协会科学进步优秀论文奖”、“最具影响力学术论文”等。

本文《酱香型白酒风味轮构建及感官特性》来源于《食品科学》2025年46卷第14期1-6页，作者：吕思蕾，闫亚涵，沈韵然，程伟，李贺贺，沈毅，吴继红，郑福平，孙宝国。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241121-160。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：王雨婷；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。

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